Croquez la Gaspésie 

avec Christophe Mamelonet

 

Étoile montante de la restauration gaspésienne, Christophe Mamelonet tient maintenant la barre des cuisines de

La Maison du Pêcheur de Percé.

 

Lancez-vous dans la création de ce plat à la mesure

de la réputation de cette table renommée.

Christophe vous guide pas à pas dans la réalisation de ce plat et démontre bien dans cette recette que les produits gaspésiens sont nombreux et très versatiles.

 

Bonne découverte!

Omble chevalier au beurre noisette sauce vierge de chorizo et algues purée de céleri-rave à l’érable

Pour 6 personnes

Plat principal

 

Sauce vierge 

  • 100g de tomates (gaspésiennes ou québécoises si possible)
  • 100g de chorizo ou saucisson sec coupé en petits cubes de la Ferme Caprivore***
  • 10g d’échalotes françaises
  • 1 gousse d’ail biologique hachée - Gaspésie Bio
  • 30g d’algues fraîches émincées                                             (Dulse - bacon de mer biologique) - Un Océan de Saveurs 
  • ou Dulse en flocon, réhydraté à l'eau tiède
  • 250 ml (1 tasse) d’huile de caméline - Nature Higland
  • 50 ml 3 c. à soupe et 1 c. à thé) de vinaigre de cidre ou xères
  • Sel et poivre (au goût)

*** Remplacer le chorizo par 100g de cerises de terre biologiques coupées en quartier *** de  La ferme Langlois et Brind’Amour

 

Purée de de céleri-rave 

  • Émonder* les tomates dans de l’eau bouillante salée, couper les quartiers en dés et réserver au froid. Dans un poêlon à feu moyen, mettre une noix de beurre avec les échalotes émincées, l’ail et le chorizo. Faire colorer pendant 1 minute, ajouter les algues émincées (le bacon de mer) et cuire 30 secondes. Retirer du feu et ajouter le mélange aux tomates. Ajouter le reste des ingrédients (huile, vinaigre), saler et poivrer selon votre goût. Réfrigérer pendant 2 heures.
  • Éplucher et couper le céleri-rave en morceaux. Faire chauffer de l’eau légèrement salée et cuire le céleri-rave avec les branches de thym. Une fois que les morceaux de céleri-rave sont bien cuits, les déposer dans un mixeur sans les branches de thym. Dans un poêlon, faire mousser le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette (odeur et couleur de noisette). Ajouter le beurre, le sel, le poivre et la crème dans le mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.
  • Vérifier si les filets d'omble ne contiennent pas d’arrêtes. Retirer l’extrémité de la queue (environ 2cm). Couper les filets en 2 pour faire 6 portions égales. Faire chauffer une poêle à feu moyen-vif. Ajouter l’huile. Assaisonner le poisson avec le poivre des dunes. Saisir le poisson du côté peau en premier jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Tourner le poisson du côté chair et ajouter une partie du beurre. Arroser le poisson avec le mélange de beurre et d’huile à l’aide d’une cuillère. Laisser cuire environ 1 à 2 minutes et retirer les filets du poêlon. Assaisonner avec la fleur de sel et réserver.
  • Dressage : Faire un trait de purée dans le centre de l’assiette, mettre le pavé d’Omble chevalier en diagonale sur le trait. Ajouter 1 cuillère à soupe de sauce vierge sur les 2 extrémités du pavé. Avec l’excédent d’huile de la sauce vierge, vous pouvez en déposer autour du poisson pour décorer.

 

Bon appétit!  

 

* Retirer les pédoncules et faire un petit x dans le dos des tomates à l’aide d’un couteau. Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 secondes et, ensuite, dans l’eau glacée. Enlever la peau, couper en quartier et retirer le coeur.