Croquez la Gaspésie 

Nos Ambassadeurs

Le Dr Lucas est professeur agrégé au Département de médecine sociale et préventive de la Faculté de médecine de l’Université Laval, chercheur au CHU de Québec-Université Laval et chercheur invité à la Harvard T.H. Chan School of Public Health. Il est titulaire d’un baccalauréat en nutrition-diététique, d’une maîtrise en santé publique, d’un doctorat en épidémiologie de l’Université Laval et d’un postdoctorat en épidémiologie nutritionnelle de Harvard.

Pour Croquez la Gaspésie, Dr Lucas est avant tout un ami, un collègue gourmand, une référence, tout simplement Michel. Ne vous laissez pas impressionner par tous les titres qui sont sous son nom, ce gaspésien originaire de Chandler est mille fois plus impressionnant quand vous avez la chance de l'entendre en toute simplicité sur un des nombreux sujets qui l'intéresse.

Merci Michel pour ta générosité et ton authenticité!

Préparation

Étape 1 : Préparation en amont des tuiles de Parmigiano reggiano

• Bien chauffer une poêle antiadhésive. Y étaler et laisser fondre
  • ​75 g de parmigiano reggiano râpé (idéalement âgé de 24 mois et plus)

Le parmesan doit fondre totalement. Laisser le colorer et durcir légèrement. Retirer la poêle du feu, retourner la tuile avec une spatule et cuire légèrement l’autre côté. Retirer du feu, laisser sécher jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Confectionner 4-8 triangles. Réserver à température ambiante.

Étape 2 : Préparation du risotto

• Émincer :
  • ​1 oignon blanc, de grosseur moyenne
• Chauffer dans une casserole:
  •  2 c. à s. (30 ml) d’huile d’olive extra-vierge, première pression à foid
  • 1 c. à s. (15 ml) de beurre
    Y faire suer l’oignon pendant 3-5 minutes sans le colorer. Saler légèrement.
  • Y ajouter 180 g (200 ml) de riz Arborio
    Cuire pendant 2 à 3 minutes environ à feu doux, en le remuant jusqu’à ce qu’il soit nacré, que tous les grains soient bien enrobés de gras et translucides.
  • Déglacer avec 1/2 tasse (125 ml) vin blanc sec
    Réduire entièrement.
  • Ajouter ensuite 2 tasses (500 ml) de bouillon de bœuf* 
    Remuer de temps en temps jusqu’à ce que le riz ait bien absorbé le bouillon. Si nécessaire, ajouter de l’eau jusqu’à ce que le riz soit cuit, soit environ 20 à 25 minutes (18 à 20 minutes si on le préfère moins cuit). 
  • Hors du feu, ajouter 2 c. à s. (30 ml) de beurre 
    Remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver au chaud.

• Note: Faites une version gaspésienne de ce risotto en utilisant l'avoine nue (Riz gaspésien) de la Minoterie des Anciens

Étape 3 : Cuisson des pétoncles

Il est important de bien griller les pétoncles et non de les faire bouillir. Pour ce faire, il faut respecter quelques règles d’usage : éponger les pétoncles pour éliminer l’excédent d’eau; ne pas surcharger la poêle de pétoncles, ils ne doivent pas être trop nombreuses ni proches les uns des autres; et une fois dans la poêle, ne pas les déplacer, ils doivent rester au même endroit pour bien rôtir.

• Chauffer une poêle avec 
  • 1 c. à s. (15 ml) d’huile d’olive extra-vierge, première pression à foid
  • 1 c. à s. (15 ml) de beurre
• Une fois le beurre fondu et la poêle bien chaude, y dorer (pendant environ 2 à 3 minutes selon la grosseur)
  • 12 pétoncles (idéalement de grosseur U10) Les fruits de mer du Québec
• Une fois bien dorer d’un côté, les tourner et cuire quelques secondes. 
• Fermer le feu.