Croquez la Gaspésie 

avec Christopher Dea

 

Originaire de Chandler, ce jeune chef à déjà à son

actif un parcours et une expérience remarquable.

 

Diplômé de l’École Hôtelière de la Capitale, suivi

d'un stage sur la Côte-d’Azur et d'une participation

remarquée au Concours de la relève de la

Fondation Serge Bruyère, un parcours professionnel

dans la belle règion de Québec avec des chefs

de renoms qui l'aura conduit jusqu'à la naissance

de son établissement, L'Attablé.

Sandwich fondant au homard, fromage en grains,

chimichurri de kombu

& mayo au corail

Pour trois à quatre sandwiches

2 homards gaspésiens cuits (au moins une femelle pour les oeufs) d’environ 1lb et demi chacun

1 beau pain de ménage, brioché ou carré blanc de votre boulangerie gaspésienne préférée

150 à 200g de fromage en grains Le petit Gaspésien

2 c. à soupe de pesto de kombu - Seabiosis

Zestes et jus d’une demi-orange

1 demi-piment jalapeño, haché finement

3 c. à soupe d’huile d’olive ou de cameline - Nature Highland

Beurre salé

Poivre du moulin

Mayo au corail d’homard (voir méthode)

Le homard

Décortiquez la chair en prenant soin de garder les morceaux intacts. Retirez les oeufs rouges de la femelle (le corail) et réservez-les pour la mayo. Coupez les morceaux de homard d’une taille idéale pour un sandwich, pas trop gros ni trop petit. Réservez au froid.

 

Le chimichurri de kombu

Mélangez ensemble dans un bol le pesto de kombu, les zestes et jus d’orange, le jalapeño haché et l’huile d’olive. Réservez au frais. Il est encore meilleur fait la veille, le goût sera plus prononcé.

 

La mayo au corail

Hachez au couteau vivement la quantité de corail (oeufs rouges) retirée du homard femelle. Ajoutez le corail haché à une mayonnaise (maison ou du commerce) pour environ 2 portions de mayonnaise pour 1 portion de corail. Rajoutez un bon tour de poivre du moulin. Si une bonne quantité est faite, elle se conservera plusieurs jours au frigo, jusqu’à une semaine. Elle est excellente avec des frites! 

 

Le montage du sandwich

Taillez de belles tranches épaisses de votre pain frais. Chauffez un poêlon avec du beurre et un peu d’huile d’olive et grillez les deux côtés de chaque tranche dans la poêle jusqu’à l’obtention d’une belle coloration mais tout en le gardant moelleux. Réservez vos tranches du bas et du haut séparément. Parsemez les tranches du bas de fromage en grains et passez les au four à « broil » jusqu’à ce que ce dernier soit doré et légèrement fondu. Sautez vivement la chair de homard dans un peu de beurre au poêlon simplement pour la tiédir. Sur votre tranche du bas avec le fromage, ajoutez la mayo au corail et puis la chair de homard. Sur la tranche du haut, tartinez le chimichurri et fermez le sandwich. Coupez-le en deux puis savourez le avec de bonnes frites maison et le restant de votre mayo au corail comme trempette!