Croquez la Gaspésie 

avec Jean Alexandre Dubé

 

Jean-Alexandre Dubé a fait son entrée dans le milieu de la restauration dès l'âge de 18 ans. Après avoir acquis de l’expérience dans plusieurs établissements, ce chef autodidacte fait une reconnaissance de ses acquis à l’École hôtelière Calixa-Lavallée en 2009. Par la suite, il devient le premier chef de partie à l’hôtel Fairmont Le Château Frontenac. C'est après avoir amélioré ses techniques de travail et peaufiné son art de la table gastronomique qu'il est devenu le Chef du Gîte du Mont-Albert, partenaire incontournable des Traversées De La Gaspésie.

 

Carré d'agneau en croûte de Kombu

et aux herbes fraiches

Pour 4 personnes

60 ml (1/4 tasse) Persil italien frais

60 ml (1/4 tasse) Ciboulette fraîche

60 ml (1/4 tasse) Estragon frais

60 ml (1/4 tasse) Kombu royal séché - Varech Phare Est

3 Gousses d'ail ou 15 ml (1 c. à soupe) Pesto de fleur d'ail - La Défriche

15 ml (1 c. à soupe) Chapelure de pain

15 ml (1 c. à soupe) Beurre

15 ml (1 c. à soupe) H

uile de canola - Coop du Cap

30 ml (2 c. à soupe) Moutarde à l'ancienne - Les Moutardes Legros

2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun

L'Agneau de la Baie - Les Bergeries du Margot

Mettre une quantité égale de chaque ingrédient dans un robot culinaire et réduire le tout en une purée fine.

Étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie et  laisser sécher toute une nuit.

Préchauffer le four à 200oC (400oF).

Dans une poêle bien chaude, avec un peu de beurre et huile, bien saisir les carrés d'agneau afin d’obtenir une belle coloration.

Badigeonner le dessus du carré de moutarde à l’ancienne et l'enduire ensuite de la croûte d'herbe.

Enfourner les carrés durant 15 à 20 minutes ou à l'aide d'un thermomètre atteindre 58oC à cœur pour une cuisson médium saignant.

Comme accompagnement je vous suggère une demi-glace au vin rouge, des légumes grillés et une purée de panais.