Croquez la Gaspésie 

avec Manue Babin

La photo en dit long sur la personnalité

de cette chef originale et dynamique.

Manue Babin est maintenant à la tête des

cuisines du Comptoir Monsieur Émile à Percé.

 

Bonne saison et surtout bonne continuité chef!

Tartare aux deux saumons Monsieur Émile

Pour 4  personnes

240 gr (1/2 lb) Saumon frais

85 gr Saumon fumé - Fumoir Monsieur Émile

 

3 jaunes d’œufs

15ml (1 c. à soupe) Moutarde à la bière - Les Moutardes Legros

1 litre d’huile canola ou végétale - Coop du Cap

30 ml (2 c. à soupe) Cornichons de Kombu - Seabiosis

30 ml (2 c. à soupe) Câpres rincés et haché finement

Une échalotte grise hachée finement 

Ciboulette ciselée finement au goût 

Et mon secret… un shoot de Pernod 

Sel et poivre

 

Marinade et garniture 

Oignons rouges en fine lamelles

Part égale de vinaigre blanc et d’eau, miel de la Gaspésie au goût. 

Chauffer légèrement l'eau et le vinaigre pour faire dissoudre le miel et arroser les lamelles d’oignons avec la marinade. Laisser reposer. 

 

Saler légèrement le saumon frais et le laisser reposer au congélateur le temps de préparer le reste de la recette. D’un, ça assaisonnera le poisson et de deux, vous obtiendrez aussi une meilleure texture du poisson. (Conseil de mon prof à l’école Hôtelière de la Capitale Chef Olivier Robichon).

 

Hacher finement le saumon fumé, mettre de côté.

 

Monter une mayonnaise en fouettant les jaunes d’œuf et la moutarde et créer l’émulsion en ajoutant l’huile en filet tout en continuant de fouetter. 

Une fois la mayonnaise faite, y-ajouter le reste des ingrédients sans oublier le saumon que vous avez laissé au congélateur au début de la recette et que vous aurez par la suite détaillé de la grosseur de votre choix. Vous aurez probablement trop de mayo pour la quantité de tartare mais pourquoi pas se servir de cette mayo pour un burger au saumon dans les jours suivant ou pour une guedille aux crevettes. Laissez aller votre créativité!

 

Dresser votre tartare dans un emporte-pièce, et décorer votre plat avec les oignons marinés, quelques fleurs d’épilobes séchées, ou tout ce qui vous inspire, est savoureux et délicieux. 

 

Au temps des hémérocalle, pourquoi ne pas servir votre tartare dans une fleur ?

 

Au Comptoir Monsieur Émile, on le sert avec des croûtons de type raincoast et une salade verte. Et pour les plus courageux vous pouvez piratez votre tartare avec un shoot de Grande Hermine, un pastis Québécois. 

 

Bonne appétit!