Croquez la Gaspésie 

Nos Ambassadeurs

 

 

Le Dr Lucas est professeur agrégé au Département de médecine sociale et préventive de la Faculté de médecine de l’Université Laval, chercheur au CHU de Québec-Université Laval et chercheur invité à la Harvard T.H. Chan School of Public Health. Il est titulaire d’un baccalauréat en nutrition-diététique, d’une maîtrise en santé publique, d’un doctorat en épidémiologie de l’Université Laval et d’un postdoctorat en épidémiologie nutritionnelle de Harvard.

 

Pour Croquez la Gaspésie, Dr Lucas est avant tout un ami, un collègue gourmand, une référence, tout simplement Michel. Ne vous laissez pas impressionner par tous les titres qui sont sous son nom, ce gaspésien originaire de Chandler est mille fois plus impressionnant quand vous avez la chance de l'entendre en toute simplicité sur un des nombreux sujets qui l'intéresse.

 

Merci Michel pour ta générosité et ton authenticité!

 

Pétoncles sur lit de risotto

et tuiles de Parmigiano reggiano

Pour 4 personnes
Temps moyen de préparation : 45 minutes
Cuisson : 45 minutes

Préparation

Étape 1 : Préparation en amont des tuiles de Parmigiano reggiano

  • Bien chauffer une poêle antiadhésive. Y étaler et laisser fondre
    • 75 g de parmigiano reggiano râpé (idéalement âgé de 24 mois et plus)

Le parmesan doit fondre totalement. Laisser le colorer et durcir légèrement. Retirer la poêle du feu, retourner la tuile avec une spatule et cuire légèrement l’autre côté. Retirer du feu, laisser sécher jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Confectionner 4-8 triangles. Réserver à température ambiante.

 

Étape 2 : Préparation du risotto

  • Émincer :
    • 1 oignon blanc, de grosseur moyenne
  • Chauffer dans une casserole:
    •  2 c. à s. (30 ml) d’huile d’olive extra-vierge, première pression à foid
    • 1 c. à s. (15 ml) de beurre
      Y faire suer l’oignon pendant 3-5 minutes sans le colorer. Saler légèrement.
    • Y ajouter 180 g (200 ml) de riz Arborio
      Cuire pendant 2 à 3 minutes environ à feu doux, en le remuant jusqu’à ce qu’il soit nacré, que tous les grains soient bien enrobés de gras et translucides.
    • Déglacer avec 1/2 tasse (125 ml) vin blanc sec
      Réduire entièrement.
    • Ajouter ensuite 2 tasses (500 ml) de bouillon de bœuf* 
      Remuer de temps en temps jusqu’à ce que le riz ait bien absorbé le bouillon. Si nécessaire, ajouter de l’eau jusqu’à ce que le riz soit cuit, soit environ 20 à 25 minutes (18 à 20 minutes si on le préfère moins cuit). 
    • Hors du feu, ajouter 2 c. à s. (30 ml) de beurre 
      Remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver au chaud.

 

 

Étape 3 : Cuisson des pétoncles

Il est important de bien griller les pétoncles et non de les faire bouillir. Pour ce faire, il faut respecter quelques règles d’usage : éponger les pétoncles pour éliminer l’excédent d’eau; ne pas surcharger la poêle de pétoncles, ils ne doivent pas être trop nombreuses ni proches les uns des autres; et une fois dans la poêle, ne pas les déplacer, ils doivent rester au même endroit pour bien rôtir.

  • Chauffer une poêle avec 
    • 1 c. à s. (15 ml) d’huile d’olive extra-vierge, première pression à foid
    • 1 c. à s. (15 ml) de beurre
  • Une fois le beurre fondu et la poêle bien chaude, y dorer (pendant environ 2 à 3 minutes selon la grosseur)
  • Une fois bien dorer d’un côté, les tourner et cuire quelques secondes. 
  • Fermer le feu.

Étape 4 : Montage

Déposer le risotto dans une assiette ou un bol, y ajouter les pétoncles et les tuiles de Parmigiano reggiano. Napper de jus de cuisson précieusement prélevé dans votre poêle.

 

Bonne dégustation!

 

*Bouillon de bœuf : le véritable bouillon de bœuf contient une substance très importante, l'alapyridaine. Cette substance est l’une des premières découvertes qui peut améliorer plus d’un des cinq goûts de base (sucré, salé, acide, amère, umami). On a découvert qu’elle rehausse le goût umami (dont les pétoncles sont riches) et aussi les goûts sucrés et salés. L'alapyridaine n'a pas de goût. Elle n'est pas présente dans les ingrédients crus, mais est libérée lorsque le bœuf cuit pour en faire un bouillon de soupe. Si vous n’avez pas de bouillon de bœuf maison, vous pouvez toujours vous procurer une version commerciale comme celui « BETTER THAN BOUILLON – BŒUF  » qu’on retrouve dans plusieurs supermarchés.