Croquez la Gaspésie avec Yannick Ouellet


L'Omble chevalier est un poisson absolument délicieux et très délicat. Cuisinez-le avec des aliments qui respecteront la subtilité de son goût et de sa texture raffinée.

 

Darnes d’omble chevalier

laqué au sirop de merisier

et aux framboises

croûte de chanvre aux algues

Rendement : 4 portions

4 portions de 170 g (6 oz)  Omble chevalier frais

Raymer Aquaculture

au goût sel et poivre

80 ml (1/3 tasse) framboises fraîches – Bioculture Lepage

60 ml (1/4 tasse) Sirop de merisierÉrablière Escuminac

250 ml (1 tasse) graines de chanvre assaisonnée

concassées au mortier - Coop du Cap

60 ml (1/4 tasse) Flocons d’algue Dulse (Bacon de mer)

Un Océan de saveurs

1 échalote française haché finement

60 ml (1/4 tasse) vin blanc ou vin de rhubarbe – Léa

Ferme Bourdages tradition

125 ml (1/2 tasse) crème 35%

Framboises pour la décoration

 

Préchauffer le four à 180oC (350oF).  Découper l’omble chevalier en darnes ou en filet selon votre choix.  Saler et poivrer les darnes.  Écraser les framboises avec une fourchette et les mélanger avec le sirop de merisier.  En hiver, utiliser de la confiture de framboises pour remplacer les framboises fraîches au sirop.  Préparer le mélange de graines de chanvre et de flocons d’algue. Tremper ou badigeonner un côté des darnes dans le mélange de framboises et les enrober du mélange de graines de chanvre assaisonnées.  Déposer dans un plat allant au four. Cuire 10 minutes au four.  

 

Entre temps, mettre l’échalote hachée et le vin blanc dans une petite casserole. Laisser réduire presqu’à sec et ajouter ensuite la crème. Laisser réduire encore jusqu’à la consistance désirée.  Ajuster l’assaisonnement et ajouter un peu de la préparation de framboise au sirop de merisier.  Pour le service, déposer les darnes sur un plat de service et accompagner de la sauce. Accompagnez ce plat d’un risotto d’avoine nu de la Minoterie des Anciens ou encore de lentille noire Béluga de la ferme Nature Highland.