L'Omble chevalier est un poisson absolument délicieux et très délicat. Cuisinez-le avec des aliments qui respecteront la subtilité de son goût et de sa texture raffinée.
4 portions de 170 g (6 oz) Omble chevalier frais
au goût sel et poivre
80 ml (1/3 tasse) framboises fraîches – Bioculture Lepage
60 ml (1/4 tasse) Sirop de merisier – Érablière Escuminac
250 ml (1 tasse) graines de chanvre assaisonnée
concassées au mortier - Coop du Cap
60 ml (1/4 tasse) Flocons d’algue Dulse (Bacon de mer)
1 échalote française haché finement
60 ml (1/4 tasse) vin blanc ou vin de rhubarbe – Léa
125 ml (1/2 tasse) crème 35%
Framboises pour la décoration
Préchauffer le four à 180oC (350oF). Découper l’omble chevalier en darnes ou en filet selon votre choix. Saler et poivrer les darnes. Écraser les framboises avec une fourchette et les mélanger avec le sirop de merisier. En hiver, utiliser de la confiture de framboises pour remplacer les framboises fraîches au sirop. Préparer le mélange de graines de chanvre et de flocons d’algue. Tremper ou badigeonner un côté des darnes dans le mélange de framboises et les enrober du mélange de graines de chanvre assaisonnées. Déposer dans un plat allant au four. Cuire 10 minutes au four.
Entre temps, mettre l’échalote hachée et le vin blanc dans une petite casserole. Laisser réduire presqu’à sec et ajouter ensuite la crème. Laisser réduire encore jusqu’à la consistance désirée. Ajuster l’assaisonnement et ajouter un peu de la préparation de framboise au sirop de merisier. Pour le service, déposer les darnes sur un plat de service et accompagner de la sauce. Accompagnez ce plat d’un risotto d’avoine nu de la Minoterie des Anciens ou encore de lentille noire Béluga de la ferme Nature Highland.