Croquez la Gaspésie 

avec Jean-Paul Grappe

Jean-Paul Grappe a eu une carrière longue

et prolifique: chef d'établissements réputés,

propriétaire de plusieurs grands restaurants,

enseignant durant 22 années à l'Institut de tourisme

et d'hôtellerie du Québec et

auteur de nombreux livres de recettes à succès.

 

Mais il aura surtout été un mentor, un père

et un ami pour toute une génération de chef

québécois qui le reconnaissent et l'estiment

pour son apport important dans le

développement de la cuisine régionale du Québec.

 

Merci pour tout monsieur Grappe!

Ragoût de homard au whisky et aux petits légumes

4 personnes   Préparation 40 minutes   Cuisson 40 minutes

4 Homards vivants de 675 g (1 ½ lb) chacun

Poissonnerie Lelièvre, Lelièvre et Lemoignan

2 Oignons verts hachés

170 g (3/4 tasse) Beurre

45 ml (3 c. à soupe) Whisky – Le St-PierreDistillerie O’Dwyer

200 ml (3/4 tasse) Vin blanc Vignoble Carpinteri

280 ml (9 oz) Sauce homardine (recette en annexe)

200 g (7 oz) Carottes - Les jardins de l'OrmeBioJardin des Bois 

Ferme Alcide Proulx et Fils - Association Gaspésie Bio 

La légumière - Saveur du Plateau

150 g (5 oz) Courgettes

200 g (7 oz) Pommes de terre - Patasol

Une pincée de Muscade moulue

Quantité suffisante Jus de citron

Au goût Sel et poivre

Sauce homardine

900 g (2 lbs) Chair de homard ou de carcasses de homard

45 ml (3 c. à soupe) Huile de camelineNature Highland

30 ml (2 c. à soupe) Échalotes françaises hachées

1 ml (¼ c. à thé) d’ail sans germe haché ou pesto de fleur d’ail La Défriche

125 ml (1/2 tasse) Cognac

80 ml (1/3 tasse) vin blanc – Vignoble Carpinteri

830 ml (3 1/3 tasses) Fumet de poisson

30 ml (2 c. à soupe) Pâte de tomate

15 ml (1 c. à soupe) Persil haché grossièrement

2 ml (½ c. à thé) Poivre de cayenne

2 ml (½ c. à thé) Sel

 

Faire cuire les homards à la vapeur pendant 3 à 4 minutes, à l’aide d’une marguerite; les décortiquer et couper la chair en gros dés.

Dans une casserole, faire suer les oignons verts dans 4 c. à soupe de beurre. Ajouter la chair de homard et assaisonner. Flamber au whisky. Ajouter le vin blanc et laisser réduire complètement. Mouiller avec la sauce homardine et laisser mijoter 4 à 5 minutes. Retirer la chair de homard de la sauce et la réserver.

Tailler les carottes, les courgettes et les pommes de terre en forme d’olive. Faire cuire séparément les différents légumes dans le liquide de cuisson à la vapeur des homards, dans l’ordre suivant : carottes, courgettes et pommes de terre. Réserver les légumes cuits.

Monter le liquide de cuisson avec le reste du beurre, puis lui ajouter la pincée de muscade et le jus de citron, au goût. Ajouter les légumes et la chair de homard, puis réserver ce ragoût.

Service : Bien nettoyer les carcasses de homard et les faire chauffer au four. Répartir le ragoût bien chaud dans les carcasses et servir immédiatement.

 

Sauce homardine

Couper la queue du homard en tronçon, briser les pinces et fendre le coffre en deux sur la longueur. Retirer la poche de gravier située près de la tête puis réserver les parties crémeuses et les chairs.

Dans un sautoir, faire chauffer l’huile et saisir vivement les morceaux de carapace jusqu’à l’obtention d’une coloration rouge. Enlever le surplus de gras et ajouter tous les autres ingrédients.

Couvrir et cuire au four à 200oC (400oF) pendant environ 30 minutes. Égoutter les morceaux de carapace, les piler et les remettre dans la sauce avec les parties crémeuses et les chairs du homard. Cuire à feu vif et faire réduire le liquide en fouettant. Passer au chinois-étamine ou à la passoire à mailles fines, puis réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

 

Source: La cuisine de la mer, Jean-Paul Grappe, Les Éditions de L'Homme